AntBuilderでwarファイル作成

def ant = new AntBuilder()
ant.war(destfile:deployWorkDir + "/" + projectName + ".war",
        webxml:"WEB-INF/web.xml"){
          fileset(dir:".") {
            include(name:"**/*")
            exclude(name:"WEB-INF/lib/xxxx.jar")
            exclude(name:"**/*.java")
          }
        }

warに含めたいファイルが全部カレントにあるとすると上記の記述で大丈夫のよう。
exludeで特定のjarやjavaソースファイルを除外しています。